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Coluna
Vinho comigo
Por Carlos Mayer

O Cheiro do Vinho.

Vinho tem cheiro, tem aroma e tem nariz. Sinônimos da mesma coisa. É o que sentimos quando damos aquela farejada discreta (ou nem tão discreta) dentro da taça logo que o vinho é servido.

Cheirar o vinho é a segunda etapa da análise sensorial do vinho, vem logo após o visual e é importantíssima, pois a impressão que temos do aroma é o que define o tamanho do gole que daremos em seguida. Mas o que há no cheiro do vinho? Muita coisa!

 

São mais de 500 possíveis moléculas aromáticas diferentes; notas de maçã, banana, amora, ameixa, baunilha e madeira, entre muitas outras. Por vezes, até causam desconfiança se o aroma realmente existe ou se é alguém querendo se passar por entendido ao nosso lado. Outra dúvida comum: de onde vem esses aromas? Como uma bebida feita de uva pode ter cheiro de banana? A primeira coisa importante a saber é que eles não são artificiais. No vinho não há adição de aromatizantes ou essências de qualquer tipo, pelo menos não nos produtores sérios. Nem qualquer tipo de infusão ou mistura, para que determinado cheirinho apareça na taça.

Todo aroma existente no vinho tem sua origem na uva que ele foi feito, no processo de transformação da uva em vinho e no tempo de amadurecimento do vinho no barril e na garrafa. Seria mágica se não fosse química! Nestes processos, surgem no vinho elementos químicos iguais ou semelhantes aos existentes que usamos como referência.

Falando em referência, esse é outro ponto que causa estranheza. Na análise visual, as cores têm nomes conhecidos (vermelho, amarelo, bordô, etc.), nos cheiros não temos essa facilidade, para descrevê-los precisamos de referências. Por exemplo: aroma de pera, na verdade é “acetato de hexila”, couro é “etil-4-fenol”, ui! Bem mais fácil referenciar “aroma de pera” ou “aroma de couro”.

Sobre a técnica para perceber os aromas do vinho, é simples. Sirva o vinho na taça, mantenha um semblante compenetrado e dê algumas cheiradas. Se seu objetivo é identificar alguma coisa, não hesite em colocar o nariz dentro da taça, fará toda diferença. Dê algumas voltinhas de tempo em tempo para que os aromas se desprendam e cheire novamente. Novos aromas podem surgir e em algum momento todos devem sumir, o prazo para isso dependerá do vinho em questão. Agora, para identificar algum aroma, parta do princípio que só é possível reconhecer o que se conhece, logo, treino é fundamental. Treinar, neste caso, é cheirar. Perceber o cheiro de tudo o que nos rodeia, seja comida ou não. Sentir, perceber, pensar e gravar. Aí formamos nossa memória olfativa, e é ela que nos fornece a informação que precisamos para identificar uma referência para uma nota aromática.

Graças a nossa memória olfativa é que podemos identificar um cheiro. Gasolina, peixe ou bacon, todos conhecem, estão fáceis na cabeça. Muitas vezes reconhecemos os aromas mas temos dificuldade em nomeá-lo. É como se esquecêssemos o nome de um amigo! Somente a prática irá ajudar a encontrar a referência. Para algumas pessoas, um vinho tinto delicado, pode apresentar aroma de floral de lavanda. Para outra pessoa, este mesmo vinho terá cheiro de banheiro limpo, ou sabonete da vó. Ambos estão certos.

Escrito por Carlos Mayer, 27/02/2018 às 15h43 | carlos@casamayer.com.br



Carlos Mayer

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